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  • Essen

    • Kimchinator

    Kimchi ist kein festes Rezept, sondern ein Verhältnis. Der Kohl, das Salz und die Zeit liegen fest, alles andere ist Haushaltssache. Stell dir hier zusammen, was du wirklich da hast, die Mengen rechnen sich mit.

    Mehr über Kimchi: Zutaten, Reifen, Fehlerbilder und Studien

     Ein Preset stellt alle Varianten auf einmal ein. Danach lässt sich jede einzeln überschreiben. Die drei regionalen Presets unterscheiden sich nicht aus Geschmacksgründen, sondern wegen der Konservierung: im wärmeren Süden säuert das Kimchi schneller, deshalb mehr Salz und mehr Chili, im kälteren Norden gärt es langsam, deshalb weniger Salz. Der reichliche Aufguss, für den der Norden bekannt ist, ist die Flüssigkeit im fertigen Kimchi, das 국물, und nicht mehr Salzlake beim Einsalzen. Die Tempelküche kommt ohne Knoblauch, Zwiebel und Frühlingszwiebel aus. Wähl, wie viele Köpfe du ansetzt, und wieg sie. Aus 1,5 kg Kohl werden rund 2 kg Kimchi, also zwei Gläser à 1 Liter. Anzahl Die Anzahl belegt das Gewicht darunter mit 1,5 kg je Kopf vor. Kohlgewicht Trag ein, was deine Waage anzeigt; gewogen wird der ganze Kopf, wie du ihn gekauft hast, also mit Strunk und äußeren Blättern. Alle Mengen rechnen mit diesem Gewicht, auch wenn es nicht zur Anzahl darüber passt. Schnitt und Salzung hängen zusammen: kleine Stücke ziehen kurz in einer starken Salzlake, ganze Viertel lange in einer schwächeren. Kohl, Schnitt Der Schnitt entscheidet über das Salzen: kleine Stücke ziehen in einer starken Salzlake in zwei Stunden durch, ganze Viertel brauchen eine schwächere Salzlake und einen halben Tag. Beides sind eigenständige koreanische Formen, keine Abkürzung und kein Original. Mak-Kimchi, das koreanische Alltagskimchi. Salzlake mit zwölf Prozent Salz, anderthalb bis zwei Stunden salzen, danach wird alles mit der Paste gemischt. Poggi-Kimchi, die Form aus dem Kimjang. Salzlake mit zehn Prozent Salz, sechs bis acht Stunden salzen, danach wird jedes Blatt einzeln bestrichen. Sieht im Glas eindrucksvoll aus und kostet den Nachmittag. Salz gesamt Wie viel Salz insgesamt an den Kohl geht, gerechnet auf sein Gewicht. Das steuert die Gärung, nicht den Salzgeschmack: das meiste Salz wird vorher wieder abgespült. Salz ist hier kein Gewürz, sondern der Sicherheitsschritt: es hemmt Fäulnis- und Krankheitserreger und lässt genau die salztoleranten Milchsäurebakterien durch, auf die du wartest. Ein Teil davon steckt in der Salzlake, der Rest wird zwischen die Blätter gestreut. Nicht zu verwechseln mit der Stärke der Salzlake: die hängt am Schnitt und bleibt bei zwölf Prozent für Stücke und zehn für Viertel, egal wie viel Salz du hier wählst. Acht Prozent Salz auf das Kohlgewicht, wie im Norden. Dafür wird am dritten Tag aufgegossen, bis das Kimchi in reichlich Aufguss steht, koreanisch 국물. Milder, dafür nicht so lange haltbar. Zehn Prozent Salz auf das Kohlgewicht. Der Wert, mit dem die meisten Rezepte rechnen. Zwölf Prozent Salz auf das Kohlgewicht, wie im Süden. Der Kohl bleibt fester, das Kimchi säuert langsamer und hält länger. Die internationale Kimchi-Norm Codex CXS 223-2001 setzt für das fertige Kimchi 1 bis 4 Prozent Kochsalz an und höchstens 1 Prozent Säure. Nach unten ist deshalb bei den acht Prozent der mildesten Kachel Schluss: weniger Salz gefährdet die Gärung, und das ist die eine Stelle im Rezept ohne Spielraum. Bringt die knackige Textur und einen Teil der Schärfe. Rettich, Sorte Kurz, dick, leicht süß. Das Original, im Asialaden zu finden. Lang und weiß, milder als Mu. Der übliche Ersatz und überall zu bekommen. Kein Rettich, aber der beste Notnagel: bleibt lange knackig, schmeckt nussig statt scharf. Rettich, Schnitt Wie der Rettich in die Paste kommt. Beide Wege stehen so in koreanischen Rezepten. Der klassische Schnitt. Sieht im Glas am besten aus, kostet aber die meiste Zeit am Brett. Der Rettich geht in den Mixer, dazu kommen grob gesalzene Brocken zwischen die Blätter. Spart die Zeit am Brett und die Paste wird weniger trocken. Gochugaru ist mild und fruchtig. Scharfes Paprikapulver allein ist kein Ersatz, es färbt und brennt, schmeckt aber nicht. Ohne Asia-Laden teilen sich frische Chili und roter Paprika die Arbeit. Chili Gochugaru bringt Farbe, Schärfe und Körper in einem. Der Ersatz trennt das: die frische Chili liefert die Schärfe, der rote Paprika die Farbe und den Körper der Paste. Der Regler darunter steuert dann nur die Chili, der Paprika bleibt bei seiner Menge. Koreanisches Chilipulver, grob gemahlen, ohne Kerne. Das Original, im Asia-Laden oder online. Rote, mittelscharfe Chilischoten und rote Gemüsepaprika, beides aus dem Supermarkt, zusammen fein püriert. Die Mengen folgen Taeyeon von 1-2-3 Kimchi: sie nimmt auf ein Kilo Kohl 40 g Gochugaru, in ihrer Variante ohne Gochugaru 80 g frische Chili und 200 g Paprika. Das Kimchi wird saftiger und heller rot; den rauchig-süßen Ton des Gochugaru trifft es nicht ganz. Koreanische Rezepte liegen zwischen 2 und 10 Prozent Gochugaru, gerechnet auf das Gewicht des Chinakohls; die Voreinstellung ist die übliche Schärfe. Hier sind das Gochugaru.Mit dem Ersatz sind das frische Chili, doppelt so viel wie Gochugaru, weil die frische Schote zu über vier Fünfteln aus Wasser besteht. Der Paprika bleibt bei . Umami-Basis Die salzige Tiefe. Ohne sie schmeckt Kimchi flach, egal wie viel Chili drin ist. Mehrfach wählbar: in Korea stehen Fischsauce und Saeujeot zusammen im Topf, nicht als Entweder-oder. Der geradlinige Weg. Riecht beim Anrühren streng, verschwindet beim Reifen. Gesalzene Minigarnelen, das koreanische Original. Rundester Geschmack, ferner Fischton. Kleine rohe Garnelen, zusätzlich zum Jeotgal und nicht an dessen Stelle. Bringen eine helle, süßliche Tiefe, die gesalzener Fisch nicht hat. Der vegane Weg, den koreanische Rezepte gehen. Dashima ist Kombu und liegt neben den getrockneten Shiitake im Asialaden. Koreanische Suppensojasauce, dünner und salziger als die helle. Asialaden, dafür hält die Flasche ewig. Der einfachste vegane Tausch, ohne Sud und ohne Asialaden. Salzig und klar, etwas weniger Tiefe. Vegan mit mehr Körper als Sojasauce. Macht die Paste dicker, also weniger Bindung nötig. Süße Nicht zum Süßen, sondern als Futter für die Milchsäurebakterien. Ohne Zucker startet die Gärung schleppend. Mehrfach wählbar, Frucht und Zwiebel wandern ohnehin zusammen in den Mixer. Traditionell. Süßt mild und macht die Paste saftig, ohne sie klebrig zu machen. Steht immer im Haus. Nimm einen säuerlichen, sonst wird das Kimchi vorne süßlich. Der schnelle Weg. Startet die Gärung zuverlässig, bringt aber keine eigene Frucht mit. In Korea gebräuchlich. Gibt der Paste Glanz und haftet gut an den Blättern. Aus der Tempelküche, die ohne Jeotgal arbeitet. Ersetzt den Zucker vollständig, muss dafür aber weich und vollreif sein, sonst zieht sie im Mund zusammen. Steht in fast jedem koreanischen Rezept, meist neben der Birne. Süßt kaum, gibt der Paste aber Grund. Knoblauch und Frühlingszwiebel Beide stehen in fast jedem koreanischen Rezept. Nur die buddhistische Tempelküche lässt sie weg, zusammen mit der Zwiebel: nimm dann bei der Süße darüber die reife Persimone statt Zwiebel und Zucker. Der Normalfall. Knoblauch großzügig, Frühlingszwiebeln in Stücken und erst zum Schluss dazu. Ohne Knoblauch und Frühlingszwiebel. Damit auch die Zwiebel wegfällt, nimm bei der Süße die reife Persimone statt Zwiebel und Zucker: sie trägt das Rezept allein. Was zum Schluss noch unter die Paste kommt und was sie an den Blättern hält. Zugaben Grünzeug, das zum Schluss mit unter die Paste kommt. Mehrfach wählbar, und keine zu nehmen ist auch eine Antwort. Koreanische Wasserpetersilie, kräuterig und lange bissfest. Frisch nur im Asialaden und auch dort nicht immer. Knoblauch-Schnittlauch, breit, flach und deutlich nach Knoblauch. Gewöhnlicher Schnittlauch ist nicht dasselbe und schmeckt hier zu zwiebelig. Senfblatt, scharf und leicht bitter. Senfblätter, Mizuna oder Rucola gehen in dieselbe Richtung. Der Notnagel, den jeder da hat. Bringt Farbe, bleibt knackig und drängt sich geschmacklich nicht vor. Eine Meeresalge. Nimmt dem Kimchi den Fisch- und Knoblauchgeruch, hält den Knack und verhindert den Muffton beim Reifen. In Europa praktisch nicht zu bekommen und selbst in den USA schwer, deshalb lassen die Rezepte sie meist weg. Die Menge ist geschätzt, die Quellen schreiben nur „etwas“. Bindung Ein dünner Kleister hält die Paste an den Blättern und verteilt den Zucker gleichmäßig. Das Original. Bindet am besten und bleibt beim Reifen stabil. Funktioniert genauso, der Kleister wird nur etwas dünner. Die verbreitete Alternative zum Reis, vor allem im Sommer und in Gyeongsang. Bindet etwas fester und schmeckt neutral. Resteverwertung statt Einkauf. Wird mit Wasser fein püriert, kein Kochen nötig. Der nördliche Weg statt Kleister: mehrfach entfettete Rinderbrühe, die bei Zimmertemperatur geliert. Sie geht kalt als Gelee in die Füllung; bei der nördlichen Salzung bleibt ein Rest für den Aufguss am dritten Tag zurück. Geht auch. Die Paste läuft mehr in die Lake, der Geschmack bleibt derselbe. Flüssigkeit für den Kleister Womit der Kleister angerührt wird. Häufig nehmen koreanische Rezepte dafür kein Wasser, sondern eine Brühe. Das kostet einen Topf und ist der Unterschied zwischen einem Kleister, der nur bindet, und einem, der mitschmeckt. Der einfache Weg und auch der übliche. Der Kleister bindet, mehr soll er nicht. Die häufigste Brühe. Getrocknete Sardellen mit Dashima, eine Viertelstunde am Topf. Aus getrocknetem Alaska-Pollack, koreanisch Hwangtae oder Bugeo. Runder und weniger fischig als die Sardellenbrühe. vegan vegetarisch

    Deine Zutaten
    • Chinakohl, Supermarkt, das ganze Jahr über. Ein Ersatz ist nicht nötig.
    • grobes Meersalz für die Lake, Koreanisches Meersalz gibt es online, grobes aus dem Supermarkt tut es genauso; feines ein Viertel weniger dosieren. Dass Jodsalz die Gärung stört, ist widerlegt.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das zehn Prozent vom Kohlgewicht.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das zwölf Prozent vom Kohlgewicht.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das acht Prozent vom Kohlgewicht.
    • chlorfreies Wasser für die Lake, Mit dem Salz für die Lake ergibt das eine zwölfprozentige Lake, die kurze und starke Salzung für mundgerechte Stücke. Gechlortes Leitungswasser vorher eine Stunde offen stehen lassen.
    • chlorfreies Wasser für die Lake, Mit dem Salz für die Lake ergibt das eine zehnprozentige Lake, in der ganze Viertel über Stunden ziehen. Gechlortes Leitungswasser vorher eine Stunde offen stehen lassen.
    • koreanischer Mu,
    • Daikon,
    • Kohlrabi,
    • Frühlingszwiebeln,
    • Knoblauch, , das sind rund
    • Ingwer,
    • Gochugaru, Asia-Laden oder online. Paprikapulver allein bringt nur Farbe, Cayenne liegt bei 30.000 bis 50.000 Scoville gegen 1.500 bis 10.000 hier, und Chiliflocken mit Kernen werden bitter. Ohne Asia-Laden stell im Schritt Schärfe auf frische Chili und Paprika um.
    • frische rote Chili, , und roter Paprika, Beides aus dem Supermarkt. Bei der Chili mittelscharfe rote Schoten nehmen, keine Bird's Eye und keine Habanero: frische Chilis liegen je nach Sorte um mehr als das Zehnfache auseinander, und die Mengen rechnen mit mittelscharfen. Im Zweifel eine Schote probieren und den Regler danach stellen.
    • Fischsauce, Asia-Laden oder online. Thailändische Nam Pla steht im Supermarkt und ist der gängige Ersatz, auch wenn koreanische Rezepte die beiden auseinanderhalten.
    • Saeujeot, Asia-Laden oder online. Rohe Garnelen sind der beste Ersatz, sonst Fischsauce.
    • Dashima, also Kombu, , getrocknete Shiitake, , und Wasser, Beides breit verfügbar: Dashima liegt im Supermarkt, im Bioladen und im Asia-Laden, getrocknete Shiitake genauso.
    • Guk-Ganjang, , und zusätzliches Salz, Asia-Laden oder online. Koreanische Rezepte würzen den veganen Ansatz mit wenig Guk-Ganjang und gleichen die Salzigkeit mit Salz aus, statt die Sojasauce hochzudosieren: sonst färbt und schmeckt sie durch. Normale Sojasauce ist der Kompromiss; im veganen Ansatz trägt Guk-Ganjang den Geschmack und sollte nicht ersetzt werden.
    • helle Sojasauce,
    • helles Miso,
    • rohe Garnelen,
    • Nashi-Birne, Im Herbst im Supermarkt, sonst Asia-Laden. Ein Fuji-Apfel ist der gängige Ersatz.
    • Apfel, säuerlich,
    • Zucker,
    • Reissirup,
    • reife Persimone,
    • Zwiebel,
    • Minari, Frisch kaum zu bekommen, vereinzelt online aus deutschem Anbau. Petersilie oder Brunnenkresse treffen nur die Optik.
    • Buchu, also Knoblauch-Schnittlauch, Im Asia-Laden, und auch dort nur in Großstädten. Knoblauch-Schnittlauch aus deutschem Anbau ist botanisch dieselbe Pflanze; gewöhnlicher Schnittlauch ist es nicht.
    • Gat, also Senfblatt, Frisch kaum zu bekommen. Senfblätter, Mizuna oder Rucola gehen in dieselbe scharf-senfige Richtung und reichen als Nebenzutat.
    • Karotte,
    • getrocknetes Cheonggak, Praktisch nicht zu bekommen, auch in den USA schwer. Die Rezepte lassen sie dann weg.
    • Klebreismehl, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • Reismehl, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • Weizenmehl, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • gekochter Reis, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • für die Brühe: getrocknete Sardellen, , Dashima, , und Wasser, Sardellen im Asia-Laden; Dashima ist Kombu und liegt auch im Supermarkt und im Bioladen. Was von der Brühe übrig bleibt, geht mit in die Paste.
    • für die Brühe: getrockneter Alaska-Pollack, , und Wasser, Asia-Laden oder online, dort als Hwangtae oder Bugeo. Was von der Brühe übrig bleibt, geht mit in die Paste.
    • entfettete Rinderknochenbrühe,
    Variante Woran das liegt
    • Cheonggak ist praktisch nicht zu bekommen.
    • Minari und Gat sind frisch kaum zu bekommen.
    • Buchu gibt es nur im Asia-Laden, und auch dort nicht überall.
    • Saeujeot kommt aus dem Asia-Laden oder aus der Bestellung.
    • Guk-Ganjang kommt aus dem Asia-Laden oder aus der Bestellung.
    • Der Dashima-Shiitake-Sud ist ein eigener Kochgang vor dem Ansatz.
    • Die Brühe für den Kleister ist ein eigener Kochgang vor dem Ansatz.
    • Die Knochenbrühe muss gekocht, ausgekühlt und mehrfach entfettet werden.
    • Der Kleister wird gekocht und muss vollständig auskühlen.
    • Rohe Garnelen gehen ungegart in die Paste und verlangen frische Ware.
    • Die Persimone muss vollreif sein, wird aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen.
    • Die feinen Rettichstifte kosten die meiste Zeit am Brett.
    • Ganze Viertel liegen sechs bis acht Stunden im Salz und werden danach Blatt für Blatt bestrichen.

    Deine Nährwerte

    Nährwerte Links je 100 g, rechts der ganze Ansatz von
    • Energie
    • Fett
    • Eiweiß
    • Kohlenhydrate
    • Natrium
    Gerechnet aus deiner Auswahl, nicht aus einer festen Tabelle: jede Zutat trägt ihre Werte je 100 g aus der USDA FoodData Central. Vom Salz gehen 20 Prozent in die Rechnung ein, weil die Lake verworfen und dreimal gespült wird. „viel“ markiert die Schwellen der FSA-Ampel, also ab 17,5 g Fett und ab 1,5 g Salz je 100 g, und das sind 590 mg Natrium. Wie diese Werte entstehen Wo die USDA keinen Eintrag führt, steht der nächstliegende: Saeujeot als gesalzene Sardelle, Guk-Ganjang als Sojasauce, Cheonggak als Kombu, Minari als Brunnenkresse, Buchu als Schnittlauch, Gat als Senfblatt; beim Reissirup die Herstellerangabe. Der Salzanteil von 20 Prozent ist so gewählt, dass das Grundrezept auf die gemessenen rund 620 mg Natrium je 100 g fertiges Baechu-Kimchi kommt. Die Lake selbst und die ausgekochten Feststoffe der Brühen zählen gar nicht mit. Kohlenhydrate sind wie in der Quelle die Differenzberechnung, die Ballaststoffe stecken darin. Das Aufsummieren der Zutaten ist nicht dasselbe wie eine Messung am fertigen Glas: die Fermentation verschiebt die Werte noch einmal und ist hier nicht eingerechnet.     Fertiges Rezept öffnen Einkaufszettel öffnen Die Rezeptseite zeigt dein Rezept ohne Auswahl: die Zutaten mit den Mengen und darunter die Zubereitung über die volle Breite. Der Einkaufszettel führt dieselben Zutaten, und was dir fehlt, legt er als Liste im planner an. Beide Links tragen deine Zusammenstellung, du kannst sie weitergeben oder beim Kochen offen lassen.
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