Erseni
  • Essen
    • Glas mit frisch angesetztem Kimchi, daneben eine Schale Kimchi und Gochugaru

    Kimchi

    Koreanisches Ferment aus Chinakohl, scharf, sauer und salzig. Der Kohl wird gesalzen, mit einer Paste aus Chili, Knoblauch, Ingwer und Umami eingerieben und in seiner eigenen Lake vergoren. Ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur, danach in den Kühlschrank bei drei bis fünf Grad, wo es monatelang weiterreift und dabei laufend seinen Geschmack ändert.

     Rezept zusammenstellen

    Die Basis, die immer gleich bleibt

    Diese sechs stehen in fast jedem Ansatz, egal welche Variante du unten wählst. Nur die Tempelküche lässt Knoblauch und Frühlingszwiebel weg.

    • Ganzer Chinakohl Chinakohl Der Körper des Ferments. Fest und schwer soll er sein, nicht luftig.
    • Schale mit grobem Meersalz Grobes Meersalz Grob und ohne Rieselhilfe. Dass auch Jod der Gärung schadet, steht in vielen Rezepten, ist aber widerlegt: Sauerkraut mit einem Prozent Jodsalz gärte wie das mit unjodiertem.
    • Schale mit koreanischem Chilipulver Gochugaru Gochugaru Grob gemahlener koreanischer Chili. Mild, fruchtig und vor allem für die Farbe da.
    • Knoblauchknolle mit geschälten Zehen Knoblauch Großzügig. Kimchi ohne deutlichen Knoblauch schmeckt nach nichts.
    • Ingwerknolle, teils gerieben Ingwer Sparsam. Zu viel drängt sich beim Reifen nach vorne und bleibt dort.
    • Bund Frühlingszwiebeln Frühlingszwiebeln Kommen erst zum Schluss dazu und bleiben in Stücken, nicht in Ringen.

    Rezept zusammenstellen

    Kimchi ist kein festes Rezept, sondern ein Verhältnis. Der Kohl, das Salz und die Zeit liegen fest, alles andere ist Haushaltssache. Stell dir hier zusammen, was du wirklich da hast, die Mengen rechnen sich mit.

     Ein Preset stellt alle Varianten auf einmal ein. Danach lässt sich jede einzeln überschreiben. Die drei regionalen Presets unterscheiden sich nicht aus Geschmacksgründen, sondern wegen der Konservierung: im wärmeren Süden säuert das Kimchi schneller, deshalb mehr Salz und mehr Chili, im kälteren Norden gärt es langsam, deshalb weniger Salz. Der reichliche Aufguss, für den der Norden bekannt ist, ist die Flüssigkeit im fertigen Kimchi, das 국물, und nicht mehr Salzlake beim Einsalzen. Die Tempelküche kommt ohne Knoblauch, Zwiebel und Frühlingszwiebel aus. Wähl, wie viele Köpfe du ansetzt, und wieg sie. Aus 1,5 kg Kohl werden rund 2 kg Kimchi, also zwei Gläser à 1 Liter. Anzahl Die Anzahl belegt das Gewicht darunter mit 1,5 kg je Kopf vor. Kohlgewicht Trag ein, was deine Waage anzeigt; gewogen wird der ganze Kopf, wie du ihn gekauft hast, also mit Strunk und äußeren Blättern. Alle Mengen rechnen mit diesem Gewicht, auch wenn es nicht zur Anzahl darüber passt. Schnitt und Salzung hängen zusammen: kleine Stücke ziehen kurz in einer starken Salzlake, ganze Viertel lange in einer schwächeren. Kohl, Schnitt Der Schnitt entscheidet über das Salzen: kleine Stücke ziehen in einer starken Salzlake in zwei Stunden durch, ganze Viertel brauchen eine schwächere Salzlake und einen halben Tag. Beides sind eigenständige koreanische Formen, keine Abkürzung und kein Original. Mak-Kimchi, das koreanische Alltagskimchi. Salzlake mit zwölf Prozent Salz, anderthalb bis zwei Stunden salzen, danach wird alles mit der Paste gemischt. Poggi-Kimchi, die Form aus dem Kimjang. Salzlake mit zehn Prozent Salz, sechs bis acht Stunden salzen, danach wird jedes Blatt einzeln bestrichen. Sieht im Glas eindrucksvoll aus und kostet den Nachmittag. Salz gesamt Wie viel Salz insgesamt an den Kohl geht, gerechnet auf sein Gewicht. Das steuert die Gärung, nicht den Salzgeschmack: das meiste Salz wird vorher wieder abgespült. Salz ist hier kein Gewürz, sondern der Sicherheitsschritt: es hemmt Fäulnis- und Krankheitserreger und lässt genau die salztoleranten Milchsäurebakterien durch, auf die du wartest. Ein Teil davon steckt in der Salzlake, der Rest wird zwischen die Blätter gestreut. Nicht zu verwechseln mit der Stärke der Salzlake: die hängt am Schnitt und bleibt bei zwölf Prozent für Stücke und zehn für Viertel, egal wie viel Salz du hier wählst. Acht Prozent Salz auf das Kohlgewicht, wie im Norden. Dafür wird am dritten Tag aufgegossen, bis das Kimchi in reichlich Aufguss steht, koreanisch 국물. Milder, dafür nicht so lange haltbar. Zehn Prozent Salz auf das Kohlgewicht. Der Wert, mit dem die meisten Rezepte rechnen. Zwölf Prozent Salz auf das Kohlgewicht, wie im Süden. Der Kohl bleibt fester, das Kimchi säuert langsamer und hält länger. Die internationale Kimchi-Norm Codex CXS 223-2001 setzt für das fertige Kimchi 1 bis 4 Prozent Kochsalz an und höchstens 1 Prozent Säure. Nach unten ist deshalb bei den acht Prozent der mildesten Kachel Schluss: weniger Salz gefährdet die Gärung, und das ist die eine Stelle im Rezept ohne Spielraum. Bringt die knackige Textur und einen Teil der Schärfe. Rettich, Sorte Kurz, dick, leicht süß. Das Original, im Asialaden zu finden. Lang und weiß, milder als Mu. Der übliche Ersatz und überall zu bekommen. Kein Rettich, aber der beste Notnagel: bleibt lange knackig, schmeckt nussig statt scharf. Rettich, Schnitt Wie der Rettich in die Paste kommt. Beide Wege stehen so in koreanischen Rezepten. Der klassische Schnitt. Sieht im Glas am besten aus, kostet aber die meiste Zeit am Brett. Der Rettich geht in den Mixer, dazu kommen grob gesalzene Brocken zwischen die Blätter. Spart die Zeit am Brett und die Paste wird weniger trocken. Gochugaru ist mild und fruchtig. Scharfes Paprikapulver ist kein Ersatz, es färbt und brennt, schmeckt aber nicht. Koreanische Rezepte liegen zwischen 2 und 10 Prozent Gochugaru, gerechnet auf das Gewicht des Chinakohls; die Voreinstellung ist die übliche Schärfe. Hier sind das Gochugaru. Umami-Basis Die salzige Tiefe. Ohne sie schmeckt Kimchi flach, egal wie viel Chili drin ist. Mehrfach wählbar: in Korea stehen Fischsauce und Saeujeot zusammen im Topf, nicht als Entweder-oder. Der geradlinige Weg. Riecht beim Anrühren streng, verschwindet beim Reifen. Gesalzene Minigarnelen, das koreanische Original. Rundester Geschmack, ferner Fischton. Kleine rohe Garnelen, zusätzlich zum Jeotgal und nicht an dessen Stelle. Bringen eine helle, süßliche Tiefe, die gesalzener Fisch nicht hat. Der vegane Weg, den koreanische Rezepte gehen. Dashima ist Kombu und liegt neben den getrockneten Shiitake im Asialaden. Koreanische Suppensojasauce, dünner und salziger als die helle. Asialaden, dafür hält die Flasche ewig. Der einfachste vegane Tausch, ohne Sud und ohne Asialaden. Salzig und klar, etwas weniger Tiefe. Vegan mit mehr Körper als Sojasauce. Macht die Paste dicker, also weniger Bindung nötig. Süße Nicht zum Süßen, sondern als Futter für die Milchsäurebakterien. Ohne Zucker startet die Gärung schleppend. Mehrfach wählbar, Frucht und Zwiebel wandern ohnehin zusammen in den Mixer. Traditionell. Süßt mild und macht die Paste saftig, ohne sie klebrig zu machen. Steht immer im Haus. Nimm einen säuerlichen, sonst wird das Kimchi vorne süßlich. Der schnelle Weg. Startet die Gärung zuverlässig, bringt aber keine eigene Frucht mit. In Korea gebräuchlich. Gibt der Paste Glanz und haftet gut an den Blättern. Aus der Tempelküche, die ohne Jeotgal arbeitet. Ersetzt den Zucker vollständig, muss dafür aber weich und vollreif sein, sonst zieht sie im Mund zusammen. Steht in fast jedem koreanischen Rezept, meist neben der Birne. Süßt kaum, gibt der Paste aber Grund. Knoblauch und Frühlingszwiebel Beide stehen in fast jedem koreanischen Rezept. Nur die buddhistische Tempelküche lässt sie weg, zusammen mit der Zwiebel: nimm dann bei der Süße darüber die reife Persimone statt Zwiebel und Zucker. Der Normalfall. Knoblauch großzügig, Frühlingszwiebeln in Stücken und erst zum Schluss dazu. Ohne Knoblauch und Frühlingszwiebel. Damit auch die Zwiebel wegfällt, nimm bei der Süße die reife Persimone statt Zwiebel und Zucker: sie trägt das Rezept allein. Was zum Schluss noch unter die Paste kommt und was sie an den Blättern hält. Zugaben Grünzeug, das zum Schluss mit unter die Paste kommt. Mehrfach wählbar, und keine zu nehmen ist auch eine Antwort. Koreanische Wasserpetersilie, kräuterig und lange bissfest. Frisch nur im Asialaden und auch dort nicht immer. Knoblauch-Schnittlauch, breit, flach und deutlich nach Knoblauch. Gewöhnlicher Schnittlauch ist nicht dasselbe und schmeckt hier zu zwiebelig. Senfblatt, scharf und leicht bitter. Senfblätter, Mizuna oder Rucola gehen in dieselbe Richtung. Der Notnagel, den jeder da hat. Bringt Farbe, bleibt knackig und drängt sich geschmacklich nicht vor. Eine Meeresalge. Nimmt dem Kimchi den Fisch- und Knoblauchgeruch, hält den Knack und verhindert den Muffton beim Reifen. In Europa praktisch nicht zu bekommen und selbst in den USA schwer, deshalb lassen die Rezepte sie meist weg. Die Menge ist geschätzt, die Quellen schreiben nur „etwas“. Bindung Ein dünner Kleister hält die Paste an den Blättern und verteilt den Zucker gleichmäßig. Das Original. Bindet am besten und bleibt beim Reifen stabil. Funktioniert genauso, der Kleister wird nur etwas dünner. Die verbreitete Alternative zum Reis, vor allem im Sommer und in Gyeongsang. Bindet etwas fester und schmeckt neutral. Resteverwertung statt Einkauf. Wird mit Wasser fein püriert, kein Kochen nötig. Der nördliche Weg statt Kleister: mehrfach entfettete Rinderbrühe, die bei Zimmertemperatur geliert. Sie geht kalt als Gelee in die Füllung; bei der nördlichen Salzung bleibt ein Rest für den Aufguss am dritten Tag zurück. Geht auch. Die Paste läuft mehr in die Lake, der Geschmack bleibt derselbe. Flüssigkeit für den Kleister Womit der Kleister angerührt wird. Häufig nehmen koreanische Rezepte dafür kein Wasser, sondern eine Brühe. Das kostet einen Topf und ist der Unterschied zwischen einem Kleister, der nur bindet, und einem, der mitschmeckt. Der einfache Weg und auch der übliche. Der Kleister bindet, mehr soll er nicht. Die häufigste Brühe. Getrocknete Sardellen mit Dashima, eine Viertelstunde am Topf. Aus getrocknetem Alaska-Pollack, koreanisch Hwangtae oder Bugeo. Runder und weniger fischig als die Sardellenbrühe. vegan vegetarisch

    Deine Zutaten
    • Chinakohl, Supermarkt, das ganze Jahr über. Ein Ersatz ist nicht nötig.
    • grobes Meersalz für die Lake, Koreanisches Meersalz gibt es online, grobes aus dem Supermarkt tut es genauso; feines ein Viertel weniger dosieren. Dass Jodsalz die Gärung stört, ist widerlegt.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das zehn Prozent vom Kohlgewicht.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das zwölf Prozent vom Kohlgewicht.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das acht Prozent vom Kohlgewicht.
    • chlorfreies Wasser für die Lake, Mit dem Salz für die Lake ergibt das eine zwölfprozentige Lake, die kurze und starke Salzung für mundgerechte Stücke. Gechlortes Leitungswasser vorher eine Stunde offen stehen lassen.
    • chlorfreies Wasser für die Lake, Mit dem Salz für die Lake ergibt das eine zehnprozentige Lake, in der ganze Viertel über Stunden ziehen. Gechlortes Leitungswasser vorher eine Stunde offen stehen lassen.
    • koreanischer Mu,
    • Daikon,
    • Kohlrabi,
    • Frühlingszwiebeln,
    • Knoblauch, , das sind rund
    • Ingwer,
    • Gochugaru, Asia-Laden oder online, ohne gleichwertigen Ersatz: Paprikapulver bringt nur Farbe, Cayenne liegt bei 30.000 bis 50.000 Scoville gegen 1.500 bis 10.000 hier, und Chiliflocken mit Kernen werden bitter.
    • Fischsauce, Asia-Laden oder online. Thailändische Nam Pla steht im Supermarkt und ist der gängige Ersatz, auch wenn koreanische Rezepte die beiden auseinanderhalten.
    • Saeujeot, Asia-Laden oder online. Rohe Garnelen sind der beste Ersatz, sonst Fischsauce.
    • Dashima, also Kombu, , getrocknete Shiitake, , und Wasser, Beides breit verfügbar: Dashima liegt im Supermarkt, im Bioladen und im Asia-Laden, getrocknete Shiitake genauso.
    • Guk-Ganjang, , und zusätzliches Salz, Asia-Laden oder online. Koreanische Rezepte würzen den veganen Ansatz mit wenig Guk-Ganjang und gleichen die Salzigkeit mit Salz aus, statt die Sojasauce hochzudosieren: sonst färbt und schmeckt sie durch. Normale Sojasauce ist der Kompromiss; im veganen Ansatz trägt Guk-Ganjang den Geschmack und sollte nicht ersetzt werden.
    • helle Sojasauce,
    • helles Miso,
    • rohe Garnelen,
    • Nashi-Birne, Im Herbst im Supermarkt, sonst Asia-Laden. Ein Fuji-Apfel ist der gängige Ersatz.
    • Apfel, säuerlich,
    • Zucker,
    • Reissirup,
    • reife Persimone,
    • Zwiebel,
    • Minari, Frisch kaum zu bekommen, vereinzelt online aus deutschem Anbau. Petersilie oder Brunnenkresse treffen nur die Optik.
    • Buchu, also Knoblauch-Schnittlauch, Im Asia-Laden, und auch dort nur in Großstädten. Knoblauch-Schnittlauch aus deutschem Anbau ist botanisch dieselbe Pflanze; gewöhnlicher Schnittlauch ist es nicht.
    • Gat, also Senfblatt, Frisch kaum zu bekommen. Senfblätter, Mizuna oder Rucola gehen in dieselbe scharf-senfige Richtung und reichen als Nebenzutat.
    • Karotte,
    • getrocknetes Cheonggak, Praktisch nicht zu bekommen, auch in den USA schwer. Die Rezepte lassen sie dann weg.
    • Klebreismehl, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • Reismehl, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • Weizenmehl, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • gekochter Reis, und WasserSardellenbrühePollackbrühe,
    • für die Brühe: getrocknete Sardellen, , Dashima, , und Wasser, Sardellen im Asia-Laden; Dashima ist Kombu und liegt auch im Supermarkt und im Bioladen. Was von der Brühe übrig bleibt, geht mit in die Paste.
    • für die Brühe: getrockneter Alaska-Pollack, , und Wasser, Asia-Laden oder online, dort als Hwangtae oder Bugeo. Was von der Brühe übrig bleibt, geht mit in die Paste.
    • entfettete Rinderknochenbrühe,
    Variante Woran das liegt
    • Cheonggak ist praktisch nicht zu bekommen.
    • Minari und Gat sind frisch kaum zu bekommen.
    • Buchu gibt es nur im Asia-Laden, und auch dort nicht überall.
    • Saeujeot kommt aus dem Asia-Laden oder aus der Bestellung.
    • Guk-Ganjang kommt aus dem Asia-Laden oder aus der Bestellung.
    • Der Dashima-Shiitake-Sud ist ein eigener Kochgang vor dem Ansatz.
    • Die Brühe für den Kleister ist ein eigener Kochgang vor dem Ansatz.
    • Die Knochenbrühe muss gekocht, ausgekühlt und mehrfach entfettet werden.
    • Der Kleister wird gekocht und muss vollständig auskühlen.
    • Rohe Garnelen gehen ungegart in die Paste und verlangen frische Ware.
    • Die Persimone muss vollreif sein, wird aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen.
    • Die feinen Rettichstifte kosten die meiste Zeit am Brett.
    • Ganze Viertel liegen sechs bis acht Stunden im Salz und werden danach Blatt für Blatt bestrichen.

    Deine Nährwerte

    Nährwerte Links je 100 g, rechts der ganze Ansatz von
    • Energie
    • Fett
    • Eiweiß
    • Kohlenhydrate
    • Natrium
    Gerechnet aus deiner Auswahl, nicht aus einer festen Tabelle: jede Zutat trägt ihre Werte je 100 g aus der USDA FoodData Central. Vom Salz gehen 20 Prozent in die Rechnung ein, weil die Lake verworfen und dreimal gespült wird. „viel“ markiert die Schwellen der FSA-Ampel, also ab 17,5 g Fett und ab 1,5 g Salz je 100 g, und das sind 590 mg Natrium. Wie diese Werte entstehen Wo die USDA keinen Eintrag führt, steht der nächstliegende: Saeujeot als gesalzene Sardelle, Guk-Ganjang als Sojasauce, Cheonggak als Kombu, Minari als Brunnenkresse, Buchu als Schnittlauch, Gat als Senfblatt; beim Reissirup die Herstellerangabe. Der Salzanteil von 20 Prozent ist so gewählt, dass das Grundrezept auf die gemessenen rund 620 mg Natrium je 100 g fertiges Baechu-Kimchi kommt. Die Lake selbst und die ausgekochten Feststoffe der Brühen zählen gar nicht mit. Kohlenhydrate sind wie in der Quelle die Differenzberechnung, die Ballaststoffe stecken darin. Das Aufsummieren der Zutaten ist nicht dasselbe wie eine Messung am fertigen Glas: die Fermentation verschiebt die Werte noch einmal und ist hier nicht eingerechnet.     Fertiges Rezept öffnen Einkaufszettel öffnen Die Rezeptseite zeigt dein Rezept ohne Auswahl: die Zutaten mit den Mengen und darunter die Zubereitung über die volle Breite. Der Einkaufszettel führt dieselben Zutaten als Posten zum Abhaken. Beide Links tragen deine Zusammenstellung, du kannst sie weitergeben oder beim Kochen offen lassen.

    Kimchi reifen und lagern

    Die Angaben gelten für ein Glas, das zu drei Vierteln voll ist und dessen Inhalt unter der Lake steht. Die erste Stufe ist kein Zwischenstand des Glases, das du reifen lässt: wer frisches Kimchi will, nimmt sich gleich beim Ansetzen eine Portion als Geotjeori ab. Das Glas selbst bleibt zwei Wochen zu, damit die säureempfindlichen Keime der Frischphase verschwinden. Die drei Tage für die frisch abgenommene Portion und die vier bis sieben Tage, die ein bei zehn Grad und darunter stehender Ansatz bis zur Säure braucht, stehen so in der Kimchi-Leitlinie des BCCDC.

    Wie Kimchi über die Zeit schmeckt

    1. Tag 1 bis 2 18 bis 22 °C

      Salzig, frisch, kaum Säure. Der Kohl knackt noch wie roh.

      Als Geotjeori, also frisch abgenommen und binnen drei Tagen aufgegessen

    2. Woche 1 bis 2 4 °C

      Die Säure setzt ein, die Schärfe rundet sich, es zischt beim Öffnen.

      Der Punkt, an dem die meisten aufhören

    3. Woche 3 bis 8 4 °C

      Deutlich sauer, weicher, die Lake wird trüb.

      Beilage zu Fettem, Reis, Grillfleisch

    4. Ab Monat 3 4 °C

      Sehr sauer, weich, fast schon eingelegt statt frisch.

      Kimchi-Jjigae, Kimchi-Pfannkuchen, gebratener Reis

    Wenn etwas schiefgeht

    Weißer Film auf der Lake
    Kahmhefe, harmlos. Abschöpfen, alles wieder unter die Lake drücken, kälter stellen. Pelzige oder farbige Flecken sind dagegen Schimmel, dann kommt das ganze Glas weg.
    Es passiert nichts
    Zu kalt, zu salzig oder zu wenig Zucker in der Paste. Wärmer stellen und beim nächsten Ansatz die Süße nicht weglassen.
    Es wird sofort matschig
    Zu lange gesalzen oder zu warm gereift. Der Kohl soll sich biegen lassen, nicht zusammenfallen.
    Zu salzig
    Der Kohl wurde nach dem Salzen nicht gründlich genug gespült. Dreimal spülen ist keine Empfehlung, sondern der Rezeptschritt.
    Bitter
    Zu viel Strunk. Den harten Teil großzügig kürzen; dass jodiertes Salz bitter macht, ist widerlegt.

    Andere Kimchi-Sorten, gleiches Prinzip

    Die Paste oben passt auch auf anderes Gemüse. Was sich ändert, ist die Vorbehandlung.

    • Kkakdugi: Rettich in Würfel statt Kohl. Braucht weniger Salzzeit und bleibt lange knackig.
    • Oi sobagi: Gurken, eingeschnitten und gefüllt. Sommerkimchi, nach wenigen Tagen am besten.
    • Baek kimchi: das weiße Kimchi ganz ohne Chili, näher am Ursprung als die rote Fassung.
    • Pa kimchi: nur Frühlingszwiebeln. Sehr scharf im Antritt, sehr direkt.
    • Dongchimi: Rettich in klarer Lake, die Flüssigkeit ist hier das Ziel und wird als kalte Suppe getrunken.

    Woher es kommt

    Eingelegtes Gemüse ist in Korea über anderthalb Jahrtausende alt und war zuerst schlicht Vorratshaltung: Kohl oder Rettich in Salzlake, damit im Winter etwas anderes als Reis auf dem Tisch stand. Scharf wurde Kimchi erst sehr viel später. Die Chili kam vermutlich kurz nach dem Imjin-Krieg von 1592 bis 1598 ins Land, landete aber erst Mitte des 18. Jahrhunderts im Kimchi. Zwischen Ankunft und Wirkung liegen rund 150 Jahre, also fünf Generationen, in denen sie längst da war und niemand sie dafür benutzte.

    Danach ging es schnell. Das 증보산림경제 von 1766 führt bereits 41 Kimchi-Sorten mit Chili auf. Der Chinakohl, um den dieser ganze Baukasten gebaut ist, kommt sogar noch später dazu: der kopfbildende Chinakohl kam nach dem späten 18. Jahrhundert aus China ins Land, zur Hauptzutat wurde er erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und das Kimchi aus ganzen Kohlvierteln ist damit gut hundert Jahre alt. Das rote Kimchi aus Chinakohl, das heute jeder vor Augen hat, ist damit die jüngste Schicht eines sehr alten Gerichts, und ausgerechnet die beiden Zutaten, die es ausmachen, sind die Nachzügler.

    Das gemeinsame Einlegen im Spätherbst heißt Kimjang: Familien, Nachbarschaften oder ganze Dörfer machen an einem Tag den Wintervorrat und teilen ihn danach auf. Die UNESCO hat Kimjang am 5. Dezember 2013 in Baku in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, und zwar ausdrücklich für das Teilen mit den Nachbarn über soziale Unterschiede hinweg, nicht für das Rezept.

    Die regionalen Unterschiede sind denn auch keine Frage des Geschmacks, sondern eine der Haltbarkeit. Im wärmeren Süden säuert der Ansatz schneller, also kommen mehr Salz und mehr Chili hinein. Im kälteren Norden gärt er langsam, also braucht er weniger Salz. Die reichliche Lake, für die der Norden bekannt ist, meint dabei die Flüssigkeit im fertigen Kimchi, das 국물, und nicht mehr Salzlake beim Einsalzen: aufgegossen wird erst nach dem dritten Tag. Die Würzung soll dort ausdrücklich 심심하게 ausfallen, also leicht fad wirken. Wer die Presets oben durchklickt, schaltet genau diese Rechnung um.

    Was beim Fermentieren passiert

    Das Salz zieht Wasser aus dem Kohl und schafft eine Umgebung, in der die meisten Verderbniskeime nicht mehr arbeiten, Milchsäurebakterien aber schon. Die sitzen von Anfang an auf dem Gemüse, es wird nichts geimpft. Zuerst übernimmt Leuconostoc mesenteroides, später verschieben sich die Verhältnisse zu Lactobacillus und Weissella. Sie wandeln Zucker in Milchsäure um, der pH-Wert fällt, und genau dieser Säureaufbau ist der Geschmack. Reifes Kimchi trägt grob 10⁷ bis 10⁹ lebende Keime pro Gramm.

    Weil das ein lebender Prozess ist, gibt es keinen Zeitpunkt, an dem Kimchi fertig ist. Es gibt nur den Zeitpunkt, an dem es dir schmeckt. Junges Kimchi ist frisch und knackig, altes ist deutlich saurer, weicher und besser zum Kochen.

    Im Krug und im Kühlschrank

    Traditionell lief das im Onggi, dem irdenen Gärkrug. Er wird bei über 1200 °C gebrannt, und die Wand bleibt dabei porös genug, dass von außen Luft einwandert. Im Vergleich mit anderen Gefäßen reift Kimchi im unglasierten Onggi messbar besser: die Milchsäurebakterien nehmen zu, die Fäulniskeime ab. In einer Vergleichsreihe über vier Wochen lagen die aeroben Keime bei 10⁷ statt 10⁹ Keimen je Gramm wie in Polypropylen und Edelstahl (Jeong 2011), und weil die poröse Wand Kohlendioxid entweichen lässt, vermehrten sich die Milchsäurebakterien 26 Prozent stärker als im dicht verschlossenen Glas (Kim und Hu 2023). Vergraben wurde der Krug in Stroh gewickelt, damit die Temperatur gleichmäßig blieb.

    Im Wohnblock lässt sich nichts mehr vergraben, und genau daran hängt das nächste Kapitel: 만도기계 gründete 1993 ein eigenes Forschungsinstitut, legte in drei Jahren rund eine Million Kohlköpfe ein und brachte im November 1995 den 딤채 heraus, den ersten Kimchi-Kühlschrank. Er hält minus 1 bis minus 1,5 °C statt der 1 bis 5 °C eines gewöhnlichen Kühlschranks. Was der vergrabene Krug an gleichmäßiger Kälte lieferte, macht seitdem ein Gerät.

    Was die Studien zu Kimchi wirklich sagen

    Kimchi hat den Ruf eines Gesundheitsessens, und ein paar Sätze dazu liest man überall. Hier steht zu jedem, was die Untersuchungen dahinter tatsächlich hergeben. Zwei Dinge vorweg, weil sie sonst untergehen: die methodisch stärkste Studie hat nicht Kimchi geprüft, sondern Kapseln mit gefriergetrocknetem Kimchi-Pulver, und drei der vier stärksten Belege stammen vom World Institute of Kimchi oder aus koreanischer Agrarförderung.

    belegt, aber sehr klein „Kimchi senkt den Blutzucker"

    In einer Metaanalyse lag der Nüchternblutzucker der Kimchi-Gruppen um 1,93 mg/dL niedriger als in den Vergleichsgruppen (95 % Konfidenzintervall -3,82 bis -0,03), gemessen über Zeiträume bis zwölf Wochen. Der Unterschied ist statistisch da und zugleich so klein, dass er in einem Laborbericht nicht auffiele.

    Metaanalyse aus 5 Interventionsstudien mit 205 Teilnehmern dazu 4 Kohorten mit 42.455 Teilnehmern gefördert von der Rural Development Administration Korea Ahn et al. 2025, Nutrition Reviews 83(7)     beobachtet, nicht geprüft „Kimchi ist gut für die Blutfette"

    In der HEXA-Kohorte mit 61.761 Teilnehmern ging mehr Baechu-Kimchi mit einem günstigeren Lipidprofil einher. Das ist eine Beobachtung an Menschen, die ohnehin so essen, und keine Zuteilung: wer viel Kimchi isst, isst und lebt auch sonst anders, und genau das lässt sich hier nicht herausrechnen.

    Querschnitt aus einer Kohorte mit 61.761 Teilnehmern keine Intervention, kein Zufallsprinzip Kim et al. 2024, European Journal of Nutrition 63:2317     ein Endpunkt, ohne Dosismuster „Kimchi hebt das gute Cholesterin"

    Eine prospektive Kohorte mit 4.666 Teilnehmern über zwanzig Jahre fand bei Frauen ein Hazard Ratio von 0,80 für einen niedrigen HDL-Wert. Ein klares Dosismuster gab es nicht, mehr Kimchi hieß also nicht durchgehend ein besserer Wert, und ohne dieses Muster trägt der Befund kaum über sich hinaus.

    prospektive Kohorte, 4.666 Teilnehmer, 20 Jahre kein klares Dosismuster Oh, Nam und Shin 2026, Frontiers in Nutrition     gemessen, aber an Kapseln „Kimchi macht schlank"

    In einer doppelblinden, placebokontrollierten Studie über zwölf Wochen sank die Körperfettmasse gegenüber Placebo (p = 0,004 und p = 0,003). Verabreicht wurden allerdings Kapseln mit gefriergetrocknetem Kimchi-Pulver, 3000 mg am Tag, und nicht Kimchi vom Teller. Auf eine Portion aus dem Glas lässt sich das Ergebnis nicht übertragen.

    randomisiert, doppelblind, placebokontrolliert 90 Teilnehmer in drei Armen, 12 Wochen durchgeführt und finanziert vom World Institute of Kimchi Lee, Kwon und Yun 2024, Journal of Functional Foods     Surrogatmarker, widersprüchlich „Kimchi ist gut für die Darmflora"

    Dieselbe Studie fand unter den Kapseln mehr Akkermansia muciniphila und weniger Proteobakterien. Das sind Messwerte an der Zusammensetzung der Darmflora, kein klinischer Endpunkt, und dieselbe Studie berichtet zugleich, dass sich Alpha- und Beta-Diversität überhaupt nicht unterschieden.

    dieselben 90 Teilnehmer Diversität unverändert, aus derselben Studie kein klinischer Endpunkt Lee, Kwon und Yun 2024, Journal of Functional Foods     belegter Gegenbefund „Eingelegtes Gemüse ist so gut wie frisches"

    Eine Metaanalyse aus 22 Studien in Japan und Korea fand für stark gesalzenes eingelegtes Gemüse ein erhöhtes Magenkrebsrisiko (Odds Ratio 1,28, 95 % Konfidenzintervall 1,06 bis 1,53), während frisches Gemüse in denselben Daten schützt (Odds Ratio 0,62). Eine zweite Metaanalyse kommt auf ein Odds Ratio von 1,52 (1,37 bis 1,68), für Korea allein 1,89, findet dabei aber keine Dosis-Wirkungs-Beziehung. Eine dritte, dosisabhängige Auswertung nennt ein relatives Risiko von 1,15 je 40 g am Tag. Damit ist dieser Punkt besser belegt als die günstigen weiter oben.

    Metaanalyse aus 22 Studien zweite Metaanalyse, ohne Dosis-Wirkung dritte Metaanalyse, dosisabhängig Kim 2010, Cancer Science 101(2) Ren 2012, Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 21(6) Yoo et al. 2020, Cancers 12(4):996     gemessen „Das Salz ist beim Kimchi bloß Handwerk"

    Kimchi enthält rund 620 mg Natrium je 100 g, je nach Ansatz zwischen 534 und 783. In Korea kommen darüber rund 500 mg Natrium am Tag zusammen, also rund 14 Prozent der gesamten Zufuhr; auf Baechu-Kimchi allein entfallen 7,4 bis 8,6 Prozent. Es ist dieselbe Salzlake, die konserviert und die den Befund darüber trägt; beide Punkte hängen an derselben Zutat und lassen sich nicht getrennt bewerten.

    landesweite Ernährungserhebung KNHANES 2013 bis 2017 Gehalt je 100 g aus einer Analyse handelsüblicher Sorten Jeong et al. 2021, Nutrition Research and Practice 15(3) Korean Journal of Food and Nutrition 2022     so nicht gefunden „Von so viel Salz steigt der Blutdruck"

    Ein Querschnitt aus 20.114 Erwachsenen fand keinen Zusammenhang zwischen Kimchi-Verzehr und Bluthochdruck; das Odds Ratio 0,87 (95 % Konfidenzintervall 0,70 bis 1,08) gilt dabei für Männer, bei Frauen liegt es bei 1,04 (0,80 bis 1,34). Eine eigene Kohorte über zwölf Jahre mit 5.932 Teilnehmern kommt zum selben Ergebnis, berichtet aber bei adipösen Männern einen Trend zu höherem Risiko mit steigendem Verzehr von Wasserkimchi. Gemessen wurde beides in einer Bevölkerung, die durchgehend salzreich isst; eine Vergleichsgruppe mit wenig Salz gab es darin nicht.

    Querschnitt mit 20.114 Teilnehmern Kohorte mit 5.932 Teilnehmern über 12 Jahre Song und Lee 2014, Journal of Ethnic Foods 1(1) Song et al. 2017, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 26(4)     nur für Betroffene „Kimchi verträgt jeder"

    Der Histamingehalt schwankt stark von Ansatz zu Ansatz; in einer Untersuchung handelsüblicher Proben lag ein Produkt über der Toxizitätsgrenze. Für Menschen mit Histaminintoleranz ist das der praktisch wichtigste Punkt auf dieser Liste, für alle anderen ohne Bedeutung.

    Marktproben, stark schwankende Gehalte Food Science and Biotechnology 2024     ohne tragfähigen Beleg „Antiviral, krebsvorbeugend, immunstärkend, gut für Haut und Stimmung"

    Für diese Sätze gibt es beim Menschen nichts, worauf sie sich stützen könnten:

    • antiviral: gezeigt in der Zellkultur, nicht am Menschen.
    • Krebsprävention: gezeigt in vitro und im Mausmodell, nicht am Menschen.
    • stärkt das Immunsystem: als Schutz vor Krankheiten nirgends geprüft.
    • besseres Hautbild, bessere Stimmung: dazu liegt keine Untersuchung vor.
    • Probiotikum im engeren Sinn: dass reifes Kimchi sehr viele lebende Keime trägt, ist unstrittig. Dass sie sich im Darm dauerhaft ansiedeln, ist nicht gezeigt, und genau daran hinge der Begriff.
    keine Untersuchung am Menschen     Insgesamt zählt ein Übersichtsartikel von 2023 elf randomisierte Studien mit zusammen 638 Teilnehmern und nennt diese Zahl selbst unzureichend. Dazu kommt, was in den Belegzeilen darüber steht: die methodisch stärkste Studie hat Kapseln geprüft und nicht Essen, und drei der vier stärksten Belege stammen vom World Institute of Kimchi oder aus koreanischer Agrarförderung. Song et al. 2023, Journal of Ethnic Foods 10:7

    Fehlt hier eine Studie, die du kennst? Vorschläge sind willkommen, gern an erik@erseni.com.
    © 2026 Erik Nissen