Erseni
  • Essen
    • Glas mit frisch angesetztem Kimchi, daneben eine Schale Kimchi und Gochugaru

    Kimchi, dein Ansatz

    Deine Zusammenstellung, fertig gerechnet. Hake Zutaten und Schritte beim Kochen ab.

    1,5 kg Chinakohl ergeben etwa 2,5 kg Kimchi. Plane etwa 3 Gläser à 1 Liter mit Platz zum Rand.
    Teilen

    Zutaten

    • Chinakohl, 1,5 kg Supermarkt, das ganze Jahr über. Ein Ersatz ist nicht nötig.
    • grobes Meersalz für die Lake, 90 g Koreanisches Meersalz gibt es online, grobes aus dem Supermarkt tut es genauso; feines ein Viertel weniger dosieren. Dass Jodsalz die Gärung stört, ist widerlegt.
    • grobes Meersalz zum Einstreuen, 60 g Zusammen mit dem Salz in der Lake sind das zehn Prozent vom Kohlgewicht.
    • chlorfreies Wasser für die Lake, 750 ml Mit dem Salz für die Lake ergibt das eine zwölfprozentige Lake, die kurze und starke Salzung für mundgerechte Stücke. Gechlortes Leitungswasser vorher eine Stunde offen stehen lassen.
    • koreanischer Mu, 300 g
    • Frühlingszwiebeln, 4 Stück
    • Knoblauch, 48 g, das sind rund 13 Zehen
    • Ingwer, 6 g
    • Gochugaru, 68 g Asia-Laden oder online, ohne gleichwertigen Ersatz: Paprikapulver bringt nur Farbe, Cayenne liegt bei 30.000 bis 50.000 Scoville gegen 1.500 bis 10.000 hier, und Chiliflocken mit Kernen werden bitter.
    • Fischsauce, 45 ml Asia-Laden oder online. Thailändische Nam Pla steht im Supermarkt und ist der gängige Ersatz, auch wenn koreanische Rezepte die beiden auseinanderhalten.
    • Nashi-Birne, 120 g Im Herbst im Supermarkt, sonst Asia-Laden. Ein Fuji-Apfel ist der gängige Ersatz.
    • Zwiebel, 80 g
    • Klebreismehl, 15 g und Wasser, 200 ml
    Variante einfach Woran das liegt
    • Der Kleister wird gekocht und muss vollständig auskühlen.
    • Die feinen Rettichstifte kosten die meiste Zeit am Brett.

    Nährwerte

    Nährwerte Links je 100 g, rechts der ganze Ansatz von 2,5 kg
    • Energie 28 kcal 701 kcal
    • Fett 0,3 g 8 g
    • Eiweiß 1,5 g 37 g
    • Kohlenhydrate 6 g 148 g
    • Natriumviel 625 mg 15,4 g
    Gerechnet aus deiner Auswahl, nicht aus einer festen Tabelle: jede Zutat trägt ihre Werte je 100 g aus der USDA FoodData Central. Vom Salz gehen 20 Prozent in die Rechnung ein, weil die Lake verworfen und dreimal gespült wird. „viel“ markiert die Schwellen der FSA-Ampel, also ab 17,5 g Fett und ab 1,5 g Salz je 100 g, und das sind 590 mg Natrium. Wie diese Werte entstehen Wo die USDA keinen Eintrag führt, steht der nächstliegende: Saeujeot als gesalzene Sardelle, Guk-Ganjang als Sojasauce, Cheonggak als Kombu, Minari als Brunnenkresse, Buchu als Schnittlauch, Gat als Senfblatt; beim Reissirup die Herstellerangabe. Der Salzanteil von 20 Prozent ist so gewählt, dass das Grundrezept auf die gemessenen rund 620 mg Natrium je 100 g fertiges Baechu-Kimchi kommt. Die Lake selbst und die ausgekochten Feststoffe der Brühen zählen gar nicht mit. Kohlenhydrate sind wie in der Quelle die Differenzberechnung, die Ballaststoffe stecken darin. Das Aufsummieren der Zutaten ist nicht dasselbe wie eine Messung am fertigen Glas: die Fermentation verschiebt die Werte noch einmal und ist hier nicht eingerechnet.

    Zubereitung

    1. Das Salz für die Lake, 90 g, in 750 ml chlorfreiem Wasser lösen. Das ergibt eine Salzlake mit zwölf Prozent Salz; ihre Stärke hängt am Schnitt und nicht an der gewählten Salzung.
    2. Den Strunk des Chinakohls fünf bis acht Zentimeter tief einschneiden, den Kohl von Hand in Viertel aufreißen, den harten Strunk knapp kürzen und alles in mundgerechte Stücke schneiden. So kann er direkt in die fertige Lake.
    3. Den Kohl hineingeben, das Einstreusalz, 60 g, zwischen die Schichten streuen und anderthalb bis zwei Stunden ziehen lassen, dabei zweimal wenden. In der starken Lake geht das schnell, länger als zwei Stunden braucht es nicht. Fertig ist der Kohl, wenn sich ein dickes Blattstück biegen lässt, ohne zu brechen.
    1. Für die Bindung 15 g Mehl mit 200 ml Wasser verrühren, unter Rühren aufkochen, bis ein dünner Kleister entsteht, und vollständig abkühlen lassen. Warmer Kleister tötet die Bakterien, auf die du wartest.
    1. Den Rettich, 300 g, in feine Stifte schneiden.
    2. Die Frühlingszwiebeln, 4 Stück, in Stücke von zwei bis drei Zentimetern schneiden.
    3. Knoblauch, 48 g, und Ingwer, 6 g, fein reiben.
    4. Die Frucht, 120 g, schälen und fein reiben oder mit etwas Wasser pürieren.
    5. Die Zwiebel, 80 g, schälen und fein pürieren, am besten zusammen mit der Frucht.
    6. Die Fischsauce, 45 ml, abmessen. Sie geht ungekocht in die Paste.
    7. Alles für die Paste verrühren: Gochugaru, 68 g, Bindung, Süße, Umami, Knoblauch und Ingwer. Zehn Minuten stehen lassen, damit das Chilipulver quellen kann.
    1. Den Kohl dreimal gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Er soll noch salzig schmecken, aber nicht mehr scharf salzig.
    2. Kohl, Rettich und die übrigen Zutaten mit der Paste mischen, am besten mit Handschuhen.
    3. Fest in Gläser schichten, sodass alles unter der Lake steht. Vier Zentimeter Luft nach oben lassen und die Gläser nur locker verschließen. Metalldeckel gehören nicht darauf, die Säure greift sie an.
    1. Die Gläser bei achtzehn bis zweiundzwanzig Grad stehen lassen, nur locker verschlossen, und täglich mit einem sauberen Löffel herunterdrücken, bis alles wieder unter der Lake steht.
    2. Nach einem Tag, spätestens nach zweien, muss es deutlich säuerlich riechen und schmecken. Dann kommt es in den Kühlschrank, bei drei bis fünf Grad. Steht der Ansatz kühler, bei zehn Grad und darunter, dauert derselbe Punkt vier Tage und höchstens sieben. Über Tage hilft kein Timer im Browser: trag den Ansatz in deiner Küche ein, dann erinnert dich eine Mail.
    3. Im Kühlschrank noch mindestens zwei Wochen nachreifen lassen, bevor du das Glas anbrichst. Erst in dieser Zeit verschwinden die säureempfindlichen Keime aus der Frischphase. Wer frisches Kimchi will, nimmt gleich am Anfang eine Portion als Geotjeori ab und isst sie binnen drei Tagen auf; ungegoren hält der Ansatz nicht länger. Der Rest bleibt so lange zu.
    4. Nach jeder Entnahme alles wieder unter die Lake drücken, sonst schimmelt, was oben trocken liegt.

    Woran du die Gärung erkennst

    • Tag 1 bis 2: Bläschen steigen auf und die Lake wird trüb. Die Gärung läuft.
    • Warm Tag 1 bis 2, kühl Tag 4 bis 7: es riecht und schmeckt deutlich säuerlich. Ab hier ist das Kimchi haltbar. Die erste Spanne gilt für die achtzehn bis zweiundzwanzig Grad der Gärphase, die zweite für Ansätze bei zehn Grad und darunter. Dahinter steht der Grenzwert pH 4,6 aus der Leitlinie des BC Centre for Disease Control. Ohne Messgerät sind Geruch und Geschmack der Ersatz dafür.
    • Nichts davon: tut sich bis zum dritten Tag bei Raumtemperatur nichts, ist die Gärung nicht angesprungen. Dann wird der Ansatz verworfen und nicht länger abgewartet.
    • Verwerfen: bei Schimmel, bei Fehlgeruch und bei Gemüse, das schmierig oder matschig geworden ist. Probieren hilft an dieser Stelle nicht weiter.
         Einkaufszettel öffnen

    Dieselben Zutaten als Zettel zum Abhaken, gleiche Posten zusammengefasst.

     Zurück zur Zusammenstellung

    Dort lässt sich die Auswahl weiter ändern; diese Seite bleibt der Stand, den der Link trägt.
    © 2026 Erik Nissen