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    • Senfinator

    Senf ist kein festes Rezept, sondern eine Reihe von Entscheidungen: welche Saat, wie fein, womit angerührt und wann gesäuert. Stell dir hier zusammen, was du willst, die Mengen rechnen sich mit.

    Mehr über Senf: Zutaten, Reifen, Fehlerbilder und Studien

     Ein Preset stellt alle Schritte auf einmal ein. Danach lässt sich jeder einzeln überschreiben. Dijon ist kein Herkunftsschutz, sondern eine Machart: braune Saat, fein gemahlen, mit Weißwein und Säure. Der Düsseldorfer wird aus brauner und gelber Saat mit Branntweinessig angerührt, der englische aus Senfmehl mit kaltem Wasser und ohne Essig, und der wird frisch gegessen. Der bayerische süße Senf wird mit braunem Zucker heiß angesetzt, der Kremser traditionell mit unvergorenem Traubenmost und Weinessig. Der amerikanische Yellow Mustard nimmt nur gelbe Saat, viel Essig und Kurkuma. Kasundi wird mit abgekochtem, wieder abgekühltem Wasser kalt angerührt und bleibt dadurch scharf; statt der seltenen schwarzen Saat nimmt das Rezept braune zur gelben. Gesäuert hat traditionell oft grüne Mango, hier übernimmt das der Essig, damit er sich im Kühlschrank hält. Gerechnet wird ab dem Gewicht der Saat. Aus 100 g Saat werden rund 250 g Senf, also gut ein Glas à 200 ml. Saatgewicht Trag ein, wie viel Saat du hast. Alle Mengen rechnen mit diesem Gewicht, auch Flüssigkeit, Essig und Salz. Die Saat entscheidet, welche Art Schärfe der Senf hat: gelbe brennt auf der Zunge, braune und schwarze steigen in die Nase. Weißer Senf, Sinapis alba. Mild, rund und mit viel Bindung, weil die Schale beim Quellen Schleimstoffe abgibt. Ohne Säure verliert er seine Schärfe binnen Minuten. Brauner Senf, Brassica juncea. Die Saat des Dijon-Senfs, deutlich schärfer und mit dem Stechen in der Nase. Im Asia-Laden oder online. Schwarzer Senf, Brassica nigra. Schärft wie die braune, ist aber selten zu bekommen; im Laden steht sie meist als Gewürz für die indische Küche. Halb und halb. Die gelbe bringt die Bindung, die braune die Schärfe, zusammen ergibt das einen mittelscharfen Senf. Je feiner gemahlen, desto mehr Zellen brechen auf und desto schärfer wird der Senf. Die Körner quellen ganz in der Flüssigkeit und platzen erst im Mund. Mild, weil kaum eine Zelle aufgebrochen wird, und braucht ein bis zwei Tage zum Quellen. Im Mörser oder kurz in der Mühle angestoßen, ein Teil der Körner bleibt ganz. Der körnige Senf, französisch à l'ancienne. In der Gewürz- oder Kaffeemühle zu Mehl gemahlen. Am schärfsten und am glattesten; die Mühle in kurzen Stößen laufen lassen, damit das Mehl nicht warm wird. Erst die Flüssigkeit weckt die Schärfe, die Säure hält sie danach fest. Wie heiß und wann, entscheidet, wie scharf der Senf am Ende ist. Flüssigkeit Der neutrale Weg, der Senf schmeckt nach Saat und Essig und nach sonst nichts. Ein helles Bier bringt Malz und eine leichte Bitterkeit. Dunkles färbt den Senf und schmeckt deutlich mit. Trocken und ohne Holz. Der Wein des Dijon-Senfs, der damit den Saft unreifer Trauben nachahmt, mit dem er einst angerührt wurde. Unvergorener Traubensaft, wie ihn der Kremser Senf traditionell nimmt. Fruchtig und süßlich; ohne frischen Most geht heller Traubensaft ohne Zuckerzusatz. Ansatz Die Schärfe entsteht erst, wenn Saat und Flüssigkeit zusammenkommen: ein Enzym in der Saat spaltet dann ihre Senfölglykoside. Ab etwa 60 Grad beginnt es zu zerfallen, heiß angesetzter Senf bleibt deshalb mild. Mit kalter Flüssigkeit anrühren und eine Viertelstunde stehen lassen, bevor der Essig dazukommt. In dieser Zeit baut sich die volle Schärfe auf. Die Flüssigkeit aufkochen und heiß über die Saat gießen, den Essig gleich dazu. Das Enzym kommt kaum zum Arbeiten, der Senf bleibt rund und mild. Säure Der Essig stoppt die Schärfebildung und hält fest, was bis dahin entstanden ist. Je früher er dazukommt, desto milder bleibt der Senf. Klar und neutral, schmeckt nach nichts außer Säure. Steht in jedem Supermarkt. Fruchtiger und weicher. Passt zum Weißwein und gehört zum Dijon. Mild und leicht süßlich, verträgt sich gut mit Bier und Honig. Wie der englische Senf aus Senfmehl: mit Wasser angerührt und am selben Tag gegessen. Ohne Säure hält er sich nicht, und der Anteil aus gelber Saat verliert seine Schärfe schnell. Süße nimmt der Schärfe die Spitze, ohne sie aufzuheben. Der klare, scharfe Senf, wie Dijon und Englisch. Ein milder Blütenhonig, der nicht nach sich selbst schmeckt. Erst nach dem Abkühlen unterrühren. Weißer Zucker, er süßt, ohne nach sich selbst zu schmecken. Bringt eine Karamellnote und färbt den Senf dunkler. So wird der bayerische süße Senf gemacht. Was zum Schluss noch hineinkommt. Mehrfach wählbar, und keines zu nehmen ist auch eine Antwort. Vor allem für die Farbe, schmeckt in dieser Menge kaum durch. Macht aus dem blassen Senfmehl ein kräftiges Gelb. Leicht anisartig. Estragonsenf passt zu Fisch und Geflügel. Grob gemahlen, eine zweite, warme Schärfe neben der des Senfs. Erdig und warm. Steht in reicheren Fassungen des bengalischen Kasundi, kurz in der trockenen Pfanne geröstet und dann gemörsert. vegan

    Deine Zutaten
    • gelbe Senfsaat, Im Supermarkt bei den Gewürzen oder lose im Bioladen. Gelbe Saat ist überall zu bekommen.
    • braune Senfsaat, Im Asia-Laden, im indischen Laden oder online, oft als „Rai“. Im Supermarkt selten.
    • schwarze Senfsaat, Selten zu bekommen, am ehesten im indischen Laden. Braune Saat ist der gleichwertige Ersatz.
    • gelbe Senfsaat, , und braune Senfsaat, Gelbe Saat gibt es im Supermarkt, braune im Asia- oder indischen Laden. Ohne braune Saat geht der Senf auch nur mit gelber, er wird dann milder.
    • Wasser,
    • helles Bier,
    • trockener Weißwein,
    • Traubenmost, Frischen Most gibt es im Herbst beim Winzer oder auf dem Markt. Sonst heller Traubensaft ohne Zuckerzusatz.
    • Branntweinessig,
    • Weißweinessig,
    • Apfelessig,
    • zusätzliches Wasser statt Essig,
    • Salz, Jedes Speisesalz geht, grobes vorher im Mörser zerstoßen, damit es sich löst.
    • Honig,
    • Zucker,
    • brauner Zucker,
    • gemahlene Kurkuma,
    • getrockneter Estragon,
    • schwarzer Pfeffer,
    • Kreuzkümmel,
    Variante Woran das liegt
    • Schwarze Senfsaat ist selten zu bekommen.
    • Die ganzen Körner quellen ein bis zwei Tage, bevor der Senf ins Glas kommt.
    • Die Saat wird im Mörser oder in der Mühle angestoßen.
    • Die Saat wird zu Mehl gemahlen, in kurzen Stößen, damit die Mühle nicht heiß läuft.

    Deine Nährwerte

    Nährwerte Links je 100 g, rechts der ganze Ansatz von
    • Energie
    • Fett
    • Eiweiß
    • Kohlenhydrate
    • Natrium
    • Erucasäure, geschätzt
    Gerechnet aus deiner Auswahl, nicht aus einer festen Tabelle: jede Zutat trägt ihre Werte je 100 g aus der USDA FoodData Central. Alles, was ins Glas geht, zählt mit, Flüssigkeit und Essig eingeschlossen. „viel“ markiert bei Fett und Salz die Schwellen der FSA-Ampel, also ab 17,5 g Fett und ab 1,5 g Salz je 100 g, und das sind 590 mg Natrium. Wie diese Werte entstehen Die USDA führt nur einen Eintrag für gemahlene Senfsaat und keinen je Sorte: braune und schwarze Saat rechnen deshalb mit denselben Werten wie die gelbe, Weißweinessig rechnet als Rotweinessig, Traubenmost als Traubensaft ohne Zuckerzusatz. Das Fett stammt fast vollständig aus der Saat, sie besteht zu gut einem Drittel aus Öl. Beim heißen Ansatz verdampft ein Teil von Bier oder Wein, das ist hier nicht abgezogen. Kohlenhydrate sind wie in der Quelle die Differenzberechnung, die Ballaststoffe stecken darin. Das Aufsummieren der Zutaten ist nicht dasselbe wie eine Messung am fertigen Glas. Die Erucasäure ist eine Schätzung aus Literaturwerten, keine Messung. Bei gelber und brauner Saat ist sie das Fett der Saat mal dem Anteil der Erucasäure an den Fettsäuren, laut EFSA rund 35 Prozent bei gelber und rund 25 Prozent bei brauner Saat; für schwarze Saat gibt es dort keinen Anteil, sie rechnet mit dem gemessenen Mittel von 143 g je Kilogramm Saat. Je nach Sorte und Ernte schwankt der echte Wert deutlich. „viel“ markiert ab 3,5 g je 100 g den Höchstgehalt, der für Senf im Handel gilt (EFSA 2016, Verordnung (EU) 2023/915).     Fertiges Rezept öffnen Einkaufszettel öffnen Die Rezeptseite zeigt dein Rezept ohne Auswahl: die Zutaten mit den Mengen und darunter die Zubereitung über die volle Breite. Der Einkaufszettel führt dieselben Zutaten, und was dir fehlt, legt er als Liste im planner an. Beide Links tragen deine Zusammenstellung, du kannst sie weitergeben oder beim Anrühren offen lassen.
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