Senf
Senf ist Saat, Flüssigkeit, Säure und Salz, mehr braucht es nicht. Wie scharf er wird, entscheiden die Saat, der Mahlgrad und der Augenblick, in dem der Essig dazukommt. Angerührt ist er in einer halben Stunde, rund wird er nach ein bis drei Tagen im Kühlschrank.
Die Saaten im Senf
Senf kommt aus drei Saaten, und die Schärfe aller drei entsteht erst beim Anrühren. In der trockenen Saat liegen Senfölglykoside und ein Enzym, die Myrosinase, getrennt voneinander. Erst mit Flüssigkeit kommen beide zusammen, das Enzym spaltet die Glykoside, und dabei entstehen die scharfen Senföle (Übersicht in Foods 2021).
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Senfinator
Senf ist kein festes Rezept, sondern eine Reihe von Entscheidungen: welche Saat, wie fein, womit angerührt und wann gesäuert. Im Senfinator stellst du zusammen, was du willst, die Mengen rechnen sich mit.
Kalt oder heiß angesetzt: so entsteht die Schärfe
Die Myrosinase arbeitet nur, solange sie intakt ist. Ab etwa 60 Grad beginnt sie zu zerfallen (Van Eylen et al. 2006), und das gilt für gelbe, braune und schwarze Saat gleichermaßen (Okunade et al. 2015). Daraus folgen die beiden Ansätze:
- Kalt: die Saat mit kalter Flüssigkeit anrühren und stehen lassen. Das Enzym arbeitet ungestört, der Senf wird so scharf, wie die Saat es hergibt.
- Heiß: kochende Flüssigkeit über die Saat gießen. Ein Großteil des Enzyms zerfällt, bevor es arbeiten kann, der Senf bleibt mild.
Die Säure ist der zweite Hebel. Ein niedriger pH-Wert bremst das Enzym und hält die schon gebildeten Senföle fest (Flavorist); deshalb kommt der Essig beim scharfen Senf erst nach einer Viertelstunde dazu und beim milden sofort. Ohne Essig zerfällt das Senföl der gelben Saat binnen Minuten, das der braunen hält länger (Tsao et al. 2000). Senf ohne Essig, wie der englische aus Senfmehl, wird deshalb frisch angerührt und gleich gegessen.
Auch der Mahlgrad zählt: je feiner gemahlen, desto mehr Zellen sind offen und desto mehr Glykosid erreicht das Enzym. Ganz gequollene Körner bleiben deshalb mild, bis sie im Mund platzen.
Senf reifen und lagern
Die Stufen sind Erfahrungswerte aus der Küche, keine Messung: wie schnell ein Senf rund wird, hängt an Saat, Mahlgrad und Säure.
Wie Senf über die Zeit schmeckt
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Frisch angerührt Raumtemperatur
Stechend scharf und oft deutlich bitter. Noch kein Senf zum Essen.
Abfüllen und kalt stellen
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Tag 1 bis 3 Kühlschrank
Die Bitterkeit geht zurück, die Schärfe rundet sich.
Ab hier schmeckt er, wie er soll
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Danach Kühlschrank
Die Schärfe lässt langsam nach, im offenen Glas und warm gelagert schneller.
Gut verschlossen und kalt aufbewahren
Wie er sich hält
Senf mit Essig verdirbt kaum: die Säure und die Senföle lassen Schimmel und Keimen wenig Raum. Was er mit der Zeit verliert, sind Schärfe und Farbe, und am langsamsten geht das verschlossen, dunkel und kühl (Wikipedia: Mustard). Senf ohne Essig gehört nicht dazu, er wird am selben Tag gegessen.
Wenn etwas schiefgeht
- Bitter
- Frisch angerührter Senf ist fast immer bitter. Ein bis drei Tage im Kühlschrank abwarten, bevor du etwas änderst.
- Zu scharf
- Die Schärfe lässt mit der Zeit nach. Beim nächsten Mal heiß ansetzen, den Essig sofort dazugeben oder einen Teil der braunen Saat durch gelbe ersetzen.
- Zu mild
- Zu heiß angesetzt, zu früh gesäuert oder nur gelbe Saat genommen. Kalt ansetzen, eine Viertelstunde warten und erst dann den Essig dazugeben.
- Trennt sich
- Flüssigkeit steht oben, die Saat setzt sich ab. Kräftig umrühren. Bindung bringt die gelbe Saat: ihre Schale gibt beim Quellen Schleimstoffe ab, die als Emulgator wirken (Wu et al. 2015). Mehr gelbe Saat oder ein feinerer Mahlgrad halten den Senf zusammen.
- Zu fest
- Senf dickt beim Stehen nach, weil die Saat weiter Flüssigkeit aufnimmt. Einen Schluck Wasser oder Essig unterrühren.
Senfsorten aus aller Welt, gleiches Prinzip
Saat, Flüssigkeit, Säure und Salz bleiben überall dieselben. Was ein Land daraus macht, liegt an der Saat, am Mahlgrad und daran, ob gesüßt wird. Die meisten dieser Sorten stehen im Senfinator als Preset.
- Moutarde à l'ancienne: der körnige Senf aus nur teilweise gemahlener Saat, die ganzen Körner platzen erst im Mund. Der bekannteste kommt aus Meaux östlich von Paris: dort machten ihn die Domherren, und 1760 gab einer von ihnen das Rezept an J. B. Pommery weiter (Moutarde de Meaux Pommery).
- Düsseldorfer Mostert: scharf, malzig und bräunlich, aus brauner und gelber Saat mit unfiltriertem Branntweinessig aus Düsseldorf. Die Machart ist als geschützte geografische Angabe eingetragen (Spezifikation im EU-Amtsblatt).
- Bayerischer süßer Senf: 1854 kochte ein Münchner Senfmacher gelben und braunen Senf erstmals mit Essig, Zucker und Gewürzen auf, den Zucker karamellisierte er dafür. Später kam der braune Zucker dazu und die Saat wurde grob gemahlen statt mitgekocht. Gegessen wird er zur Weißwurst (GenussErbe Bayern).
- Kremser Senf: seit dem frühen 19. Jahrhundert aus Krems an der Donau, aus grob gemahlener gelber und brauner Saat, etwas Zucker, unvergorenem Traubenmost und Weinessig. In Österreich heißt er schlicht „süßer Senf“, ist aber würziger als der bayerische (Wikipedia: Senf). Der Most stand früher anstelle des Essigs im Senf (ORF Niederösterreich); die heutige Industrieware kommt meist ohne aus, Mautner Markhof etwa rührt seinen Kremser mit Wasser, Zucker, Weinessig und Branntweinessig an (Zutaten bei Mautner Markhof, Firmengeschichte).
- Estragonsenf: in Österreich der übliche scharfe Senf und das Gegenstück zum süßen Kremser. Mautner Markhof macht ihn wie seinen Kremser seit den 1920er-Jahren, aus gelber und brauner Saat mit Branntweinessig, Zucker und Estragon (Mautner Markhof).
- Mittelscharfer Senf: der deutsche Alltagssenf, im Handel auch Delikatess-Senf genannt (Leitsätze für Senf). Ein Beispiel ist der Bautz'ner, aus Wasser, Senfsaat, Branntweinessig, Salz, Zucker und Gewürzen (Bautz’ner).
- Moutarde violette de Brive: aus dem Limousin, zusätzlich zu Wein und Essig mit dem Most roter Trauben angerührt. Der Most gibt die violette Farbe und eine fruchtige Süße (Dekret von 1937, Zutaten der Moutarde violette von Denoix).
- Englischer Senf: aus gelber und brauner Saat, mit wenig Säure und deshalb schärfer als die meisten anderen. Als fertig gemahlenes Senfmehl verkauft wurde er zuerst 1720 in Durham (Wikipedia: Mustard). Das Senfpulver von Colman's ist reines Senfmehl, der fertige English Mustard enthält dagegen auch Weizenmehl und Kurkuma und damit Gluten (Colman’s English Mustard).
- Yellow Mustard: der amerikanische Hot-Dog-Senf, 1904 als cremiger Salatsenf eingeführt. Nur gelbe, milde Saat, viel Essig, und die leuchtende Farbe kommt aus der Kurkuma (Wikipedia: Mustard). Daneben stehen in den USA der Spicy Brown oder Deli Mustard, etwa von Gulden's, und aus New Orleans der Creole Mustard, auf dem Stein gemahlen aus brauner Saat mit Essig (Zatarain’s Creole Mustard).
- Chinesischer scharfer Senf: Senfpaste ist in China seit der Zhou-Zeit belegt, also vor 256 vor Christus. Der scharfe Senf aus Senfmehl und Wasser steht heute in der chinesischen und koreanischen Küche auf dem Tisch (Wikipedia: Mustard). In Japan heißt er Karashi: Senfpulver, mit Wasser angerührt, zu Oden und Natto (Kikkoman).
- Russischer Senf: die Gortschiza ist sehr scharf und wird aus Sareptasenf gemacht, also aus brauner Saat, benannt nach Sarepta an der Wolga (Roskatschestwo). In dieser Siedlung Herrnhuter Kolonisten begann um 1810 die Senfherstellung (Museum Alt-Sarepta, Sarepta).
- Schwedischer Senf: der sötstark senap ist süß und scharf zugleich, Zucker steht in der Zutatenliste an erster Stelle (Johnny’s). In Schweden gehört er in die Soße zum Gravlax (Arla: Gravlaxsås).
- Kasundi: die bengalische Fassung aus schwarzer und gelber Saat. Die Saat wurde gewaschen, in der Sonne getrocknet und zwei bis drei Tage gestampft, dann mit abgekochtem Wasser, Salz und oft grüner Mango als Säure angesetzt und zwei Tage kühl vergoren. Gemacht wurde er nur zu bestimmten Zeiten im Jahr und nach festen Ritualen, die einfachste Fassung kommt mit Kurkuma aus, reichere nehmen Kreuzkümmel, Fenchel oder Bockshornklee (Wikipedia: Kasundi).
- Bier-Senf und Honigsenf: beim Bier-Senf ersetzt Bier einen Teil der Flüssigkeit, in einem Biersenf aus Monschau sind es 14 Prozent dunkles Weizenbier (Senfmühle Monschau). Honigsenf ist ein süßer Senf mit Honig, bei Mautner Markhof auf Grundlage des Kremser (Mautner Markhof).
Daneben gibt es Senfe mit einer zusätzlichen Zutat, die den Geschmack bestimmt: mit Meerrettich, in Österreich Kren (Hüttensenf mit Kren), mit getrockneten Feigen (Feigen-Senf) oder mit Crème de Cassis aus Dijon (Maille). Der Senf darunter bleibt derselbe.
Kein Senf im Sinne dieser Seite ist die Mostarda di Cremona: kandiertes Obst in Zuckersirup, dem ätherisches Senföl die Schärfe gibt (Sperlari).
Woher Senf kommt
Das erste überlieferte Rezept für Senf schrieb der Römer Columella im ersten Jahrhundert nach Christus auf, und in Mitteleuropa taucht Senf im achten Jahrhundert in einer Schrift Karls des Großen auf (Wikipedia: Senf).
In Dijon regelte bereits ein Erlass vom 10. August 1390 die Herstellung von Senf, und 1634 gab sich die Zunft der Essig- und Senfmacher der Stadt ihre ersten Statuten (Moutarderie Fallot). Seine heutige Form bekam der Dijon-Senf 1856, als Jean Naigeon den Essig durch Verjus ersetzte, den sauren Saft unreifer Trauben. Heute ahmen Weißwein, Essig und Wasser diesen Verjus nach (Wikipedia: Dijon mustard).
Ein Herkunftsnachweis ist „Dijon“ nicht: ein Dekret von 1937 hat den Namen zur Bezeichnung einer Machart erklärt, die überall hergestellt werden darf. Zu dieser Machart gehört, dass die gemahlene Saat gesiebt wird und höchstens 2 Prozent Schalen darin bleiben, daher ist Dijon-Senf so glatt (Dekret von 1937, Leitsätze für Senf). Rund 80 Prozent der Saat, die Frankreich dafür braucht, kommen aus Kanada, vor allem aus Alberta und Saskatchewan; als die kanadische Ernte einbrach, wurde Dijon-Senf in Frankreich 2022 knapp. Geschützt ist dagegen die Moutarde de Bourgogne, deren Saat aus Burgund stammen muss.
Was beim Anrühren passiert
Trockene Senfsaat ist nicht scharf. In ihren Zellen liegen Senfölglykoside und das Enzym Myrosinase getrennt voneinander, und erst Flüssigkeit bringt beide zusammen. Welches Glykosid gespalten wird, hängt an der Saat: die braune und die schwarze tragen Sinigrin, daraus wird Allylsenföl, die gelbe trägt Sinalbin, daraus wird 4-Hydroxybenzylsenföl (Übersicht in Foods 2021).
Die beiden Senföle verhalten sich ganz verschieden. Allylsenföl ist flüchtig, steigt in die Nase und treibt die Tränen in die Augen. Das Senföl der gelben Saat verdampft nicht, brennt nur auf der Zunge und zerfällt schnell, bei neutraler Säure in Minuten, bei pH 3 erst nach Stunden (Borek und Morra 2005). Allylsenföl reizt den Schmerzrezeptor TRPA1, denselben, über den auch Meerrettich und Wasabi brennen (Jordt et al. 2004).
Daraus folgt alles, was im Senfinator einstellbar ist: kalt angerührt arbeitet das Enzym, heiß zerfällt es; früh gesäuert bleibt der Senf mild, spät gesäuert wird er scharf; fein gemahlen öffnet mehr Zellen als grob. Auch beim Mahlen zählt die Temperatur: damit die Senföle nicht verloren gehen, soll die Saat beim Vermahlen nicht über 50 Grad warm werden, Mahlwerke für Senf werden deshalb gekühlt (Wikipedia: Senf).
Was die Studien zu Senf wirklich sagen
Senf gilt als Hausmittel für allerlei, vom Stoffwechsel bis zum Wadenkrampf. Hier steht zu jedem dieser Sätze, was die Untersuchungen dahinter hergeben. Vorweg: zu Senf als Lebensmittel gibt es am Menschen nur wenige und kleine Studien, die beiden mit dem meisten Gewicht haben 22 und 9 Teilnehmer.
Die EU führt Senf unter den 14 Stoffen, die in der Zutatenliste jeder verpackten Ware hervorgehoben werden müssen, gleich ob Senf selbst drinsteckt oder etwas daraus. In einer französischen Reihe mit 544 Kindern mit Nahrungsmittelallergie war bei 49 Kindern, also 9 Prozent, Senf beteiligt; damit war er dort das vierthäufigste Allergen. Das sind Kinder aus Allergieambulanzen und keine Bevölkerungszahl, für die Allgemeinheit gibt es kaum belastbare Schätzungen.
Zu einem Brunch mit 21 g gekauftem Dijon-Senf von Maille bildete der Körper in den vier Stunden danach 59 statt 52 kJ Wärme je Stunde, 14 Prozent mehr als ohne Gewürz. Der Unterschied verfehlte die Signifikanz knapp (p = 0,08), und selbst wenn er hält, sind das über die vier Stunden rund 7 kcal. Die oft zitierte ältere Studie von 1986 hatte Senf zusammen mit Chili gegeben und kann ihn deshalb nicht von der Chili trennen.
Dieselbe Studie hat auch Hunger, Sättigung und das anschließende freie Essen gemessen. Mit Senf aßen die Teilnehmer genauso viel wie ohne (p = 0,63), sie fühlten sich nicht satter (p über 0,85), und die Energiebilanz des Tages blieb gleich (p = 0,67). Die Autoren schreiben selbst, dass die Studie nicht auf die Essensmenge ausgelegt war und der Abstand von 4,5 Stunden bis zum Mittagessen vermutlich zu lang war, um einen Effekt zu sehen.
Allylsenföl, das Senföl der braunen und schwarzen Saat, hemmt Krebszellen in der Kulturschale und im Tiermodell. Wie es das tut, ist weitgehend ungeklärt, und ob es beim Menschen schützt, ist nicht untersucht. Die Übersicht, die diese Befunde sammelt, fordert genau diese Studien erst ein.
Der Gedanke dahinter ist, dass Senf das beim Schwitzen verlorene Salz ersetzt. Neun Erwachsene aßen nach zwei Stunden Sport in der Hitze rund 135 g Senf, darin 1,5 g Natrium. Verloren hatten sie beim Schwitzen im Mittel 2 L Flüssigkeit und 97 mmol Natrium. Beim Wasser ersetzte der Senf damit 6 Prozent des Verlusts, beim Natrium rund zwei Drittel, im Blut zeigte sich davon in der ersten Stunde aber nichts: Natrium, Kalium und Flüssigkeit blieben gleich. Ob ein Krampf schneller aufhört, wurde dabei gar nicht geprüft.
Ein Umschlag aus Senfmehl setzt auf der Haut dieselben Senföle frei wie im Glas. Beschrieben sind Verbrennungen zweiten Grades: einmal nach einem Senfpflaster gegen Brustschleim an Hals und Brust, einmal nach einer Senfpaste gegen Knieschmerzen. Die Blasen kommen nach Stunden, oft nachdem der Umschlag länger lag als die empfohlene Viertelstunde. Fallberichte zeigen, dass es passiert, nicht wie oft.
Senfsaat trägt viel Erucasäure, eine Fettsäure, die in hohen Mengen den Herzmuskel verfetten lässt; der Schaden bildet sich zurück. Tolerierbar sind 7 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag. Bei Erwachsenen ist Senf die größte Quelle, und im Mittel kommen sie auf 0,3 bis 1,9 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag, wer viel isst, auf 0,9 bis 4,3 mg. Diese Spannen sind keine Streuung zwischen Personen, sondern Rechenszenarien über die europäischen Verzehrerhebungen: der kleinste Wert rechnet fehlende Messwerte als null, der größte mit der Nachweisgrenze. Seit 2019 gilt für Senf ein eigener Höchstgehalt von 35 g je Kilogramm, bezogen auf den ganzen Senf und nicht nur auf sein Fett. Rechnerisch erreicht ein Erwachsener mit 70 kg die tolerierbare Tagesmenge mit 14 g eines gekauften Senfs, der diesen Höchstgehalt ausschöpft; in Senf aus dem Handel lagen die Mittelwerte, die die EFSA ausgewertet hat, je nach Sorte bei 10 bis 20 g je Kilogramm.
Selbst gemachter Senf liegt höher, weil mehr Saat darin steckt: im Senfinator werden aus 100 g Saat rund 255 g Senf. Die Saat besteht zu gut einem Drittel aus Fett, und davon sind laut EFSA bei gelber Saat rund 35 Prozent Erucasäure, bei brauner rund 25 Prozent. Geschätzt trägt der Senf damit rund 35 g Erucasäure je Kilogramm aus brauner Saat, 43 g aus gelber und brauner und 50 g aus gelber, aus schwarzer nach einer Messung an der Saat rund 56 g. Ein Erwachsener mit 70 kg erreicht die tolerierbare Tagesmenge so schon mit 9 bis 14 g, also zwei bis drei Teelöffeln, ein Kind mit 20 kg mit 2,5 bis 4 g, also weniger als einem Teelöffel. Die tolerierbare Tagesmenge gilt für jeden Tag auf Dauer; wer an einem Tag mehr isst, ist damit nicht vergiftet. Der Senfinator zeigt die Schätzung für deine Auswahl bei den Nährwerten.
Gelber Senf aus dem Laden trägt rund 1100 mg Natrium je 100 g, das sind knapp 3 g Salz und damit fast das Doppelte der Schwelle, ab der die britische Ampel „viel“ zeigt. Ein Teelöffel von 5 g bringt aber nur rund 55 mg Natrium. Der Senf aus dem Senfinator liegt mit den Grundmengen bei rund 760 mg je 100 g, die Nährwerte im Senfinator rechnen das für deine Auswahl aus.
Für diese Sätze gibt es beim Menschen nichts, worauf sie sich stützen könnten:
- regt die Verdauung an: als Wirkung am Menschen nicht untersucht.
- hilft gegen Sodbrennen: dazu liegt keine Untersuchung vor.
- löst Schleim bei Erkältung: als Wickel geprüft ist nur, dass er die Haut verbrennen kann, eine Wirkung auf die Erkältung nicht.
- entgiftet: dazu liegt keine Untersuchung vor.
Fehlt hier eine Studie, die du kennst? Vorschläge sind willkommen, gern an erik@erseni.com.