Senf, dein Ansatz

Name: Senf aus ganzer Senfsaat
Prep time: 30 min
Cook time: 1 d
Total time: 1 d 30 min
Cuisine: Europäisch
Ingredients: gelbe Senfsaat, 50 g, und braune Senfsaat, 50 g; Wasser, 100 ml; Branntweinessig, 50 ml; Salz, 5 g

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100 g Senfsaat ergeben etwa 0,3 kg Senf. Plane etwa 2 Gläser à 200 ml mit Platz zum Rand.

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Zutaten

gelbe Senfsaat, 50 g, und braune Senfsaat, 50 g Gelbe Saat gibt es im Supermarkt, braune im Asia- oder indischen Laden. Ohne braune Saat geht der Senf auch nur mit gelber, er wird dann milder.
Wasser, 100 ml
Branntweinessig, 50 ml
Salz, 5 g Jedes Speisesalz geht, grobes vorher im Mörser zerstoßen, damit es sich löst.

Variante

einfach

Woran das liegt

Die Saat wird im Mörser oder in der Mühle angestoßen.

Nährwerte

Links je 100 g, rechts der ganze Ansatz von 255 g

Energie 203 kcal 517 kcal
Fett 14,2 g 36 g
Eiweiß 10,2 g 26 g
Kohlenhydrate 11 g 28 g
Natriumviel 765 mg 2 g
Erucasäure, geschätztviel 4,3 g 10,9 g

Gerechnet aus deiner Auswahl, nicht aus einer festen Tabelle: jede Zutat trägt ihre Werte je 100 g aus der USDA FoodData Central. Alles, was ins Glas geht, zählt mit, Flüssigkeit und Essig eingeschlossen. „viel“ markiert bei Fett und Salz die Schwellen der FSA-Ampel, also ab 17,5 g Fett und ab 1,5 g Salz je 100 g, und das sind 590 mg Natrium.

Wie diese Werte entstehen

Die USDA führt nur einen Eintrag für gemahlene Senfsaat und keinen je Sorte: braune und schwarze Saat rechnen deshalb mit denselben Werten wie die gelbe, Weißweinessig rechnet als Rotweinessig, Traubenmost als Traubensaft ohne Zuckerzusatz. Das Fett stammt fast vollständig aus der Saat, sie besteht zu gut einem Drittel aus Öl. Beim heißen Ansatz verdampft ein Teil von Bier oder Wein, das ist hier nicht abgezogen. Kohlenhydrate sind wie in der Quelle die Differenzberechnung, die Ballaststoffe stecken darin. Das Aufsummieren der Zutaten ist nicht dasselbe wie eine Messung am fertigen Glas.

Die Erucasäure ist eine Schätzung aus Literaturwerten, keine Messung. Bei gelber und brauner Saat ist sie das Fett der Saat mal dem Anteil der Erucasäure an den Fettsäuren, laut EFSA rund 35 Prozent bei gelber und rund 25 Prozent bei brauner Saat; für schwarze Saat gibt es dort keinen Anteil, sie rechnet mit dem gemessenen Mittel von 143 g je Kilogramm Saat. Je nach Sorte und Ernte schwankt der echte Wert deutlich. „viel“ markiert ab 3,5 g je 100 g den Höchstgehalt, der für Senf im Handel gilt (EFSA 2016, Verordnung (EU) 2023/915).

Zubereitung

Die Saat im Mörser oder in kurzen Stößen in der Gewürzmühle anstoßen, bis etwa die Hälfte der Körner aufgebrochen ist. Der Rest darf ganz bleiben.

Die gemahlene Saat mit der kalten Flüssigkeit, 100 ml, glatt verrühren und eine Viertelstunde stehen lassen. In dieser Zeit entsteht die Schärfe; noch keinen Essig dazugeben.
Den Essig, 50 ml, und das Salz, 5 g, unterrühren.

Die Festigkeit prüfen: der Senf dickt beim Stehen noch nach. Ist er jetzt schon steif, einen Schluck Flüssigkeit unterrühren.

Den Senf in saubere Gläser füllen, verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Frisch angerührt schmeckt er stechend und oft bitter. Nach ein bis drei Tagen im Kühlschrank ist er rund; probier ihn täglich, bis er dir schmeckt.

Wenn der Senf nicht so wird

Bitter: frisch angerührter Senf ist fast immer bitter. Ein bis drei Tage im Kühlschrank abwarten, bevor du nachwürzt.
Zu scharf: die Schärfe lässt mit der Zeit nach, das offene Glas verliert sie schneller. Beim nächsten Mal heiß ansetzen oder den Essig früher dazugeben.
Trennt sich: Flüssigkeit steht oben, die Saat setzt sich ab. Kräftig umrühren und beim nächsten Mal feiner mahlen oder mehr gelbe Saat nehmen, sie bindet.

Einkaufszettel öffnen

Dieselben Zutaten als Zettel, gleiche Posten zusammengefasst. Was dir fehlt, wird dort auf Wunsch eine Liste im planner.

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